Bonsoir, Titefleur, et meilleurs vœux, en particulier pour la réussite de tes travaux !
D'un point de vue technique, je pense que ton père a raison.
Trois grains de sel pour commencer (et là c'est du sel gros) :
* l'aspect de la maison va complètement changer, et cela suppose soit un permis de construire (puisque les ouvertures vont changer) soit une simple déclaration de travaux : renseigne-toi au plus tôt à la mairie !
* sur la photo on ne voit pas tellement les pierres qui te plaisent. Rien n'empêche de construire pas trop épais, et de finir avec un parement pierres (régulier ou irrégulier). Il pourrait être suffisant de conserver toutes celles de votre démolition partielle.
* penser à l'isolation thermique et aux canalisations techniques (eau, gaz, électricité, téléphone, télévision, que sais-je encore ?

Donc d'abord faire un plan de ce qui est existant; puis faire le plan du projet.
Et revenir faire appel aux bonnes volontés de ce forum, métier par métier ...
A bientôt ...