A mon avis le bon couvreur c'est celui qui :

1 / Fait son chantier dans les délais impartis.

2 / Il laisse un chantier propre.

3 / il ne reviens pas tous les 8 jours pour reprendre un morceau qui ne va pas.

3 / Mais hélas c'est souvent celui qui n'est pas libre demain !

Et ça c'est valable pour tous les corps de métier.

Qu'on se le dise.

personnellement, j'aurais tendance à dire :
-tu trouves un chantier, tu débarques et tu dis rien (fais attention à ne pas les gêner non plus, hein... et réponds si on te dit bonjour). tu restes "observateur"
-l'ordre général sur le chantier, l'état du matos (entretenu ?)...
-comment les matériaux sont rangés ? en jolies piles, en vrac, si ça tombe jusque dans les gouttières, si c'est commencé par les deux bouts...
-à ce point, si tout a l'air bien, essaie de voir les ouvriers (équipement de sécurité, protections ou est-ce qu'ils sont en tongs). discute un peu.
-ensuite, effectivement, y a le respect de délai et l'absence (ou le sérieux si besoin) du "service après-vente". mais ça, tu auras que le bouche à oreille, à moins de camper devant la maison que tu avais observée

en gros ce à quoi je me fierais... et comme pat, c'est transposable partout.
mais les couvreurs sont quand même plus faciles à observer de loin que les carreleurs.