Re,

Je n'ai pas la prétention de dire ce qui serait idéal. J'interviens en simple bricolo, qui a le nez dans la rénovation depuis quelques années, comme pas mal d'intervenants du forum.
Ma politique : le gain de place, tant qu'on reste dans du sérieux. Si on fait de la laine spéciale phonique en 75, je la prends, quitte à la payer plus cher (les laines minérales sont des déjà en elles-mêmes des produits bon marché). Maintenant, qu'on puisse faire de l'aussi bon avec une laine basique en 100, je veux bien le croire. J'achète aussi ce genre de matériaux chez des grossistes, des vendeurs de matériaux spécialisés.

Autre avis perso : je ne toucherais pas à la cloison en briques. Compliquée, la question des limites de propriété. La cloison est chez toi, dis-tu et de toute façon le voisin est d'accord... D'un point de vue juridique, pas dit que cette cloison ne tombe pas en mitoyenneté pure et simple un jour ou l'autre. Elle vous sépare, et je sais qu'il y a des délais (30 ans ?) à partir desquels, quand chacun a fait sa petite vie de son côté, certaines limites séparatives appartiennent aux deux. Et puis le jour où ton voisin s'en va, le jour où un autre dégage son doublage pour gagner de la place...
Une cloison en dur pour séparer deux habitations, ça me semble être une évidence à conserver. Chacun chez soi, pas touche.

D'un point de vue technique, cette désolidarisation risque tout de même d'affaiblir sérieusement la cloison. Quand on en monte une, on veille justement à ce qu'elle soit bien ancrée latéralement. Ta maison est ancienne... Des pierres maçonnées à la chaux... Elle bouge, connaît des jeux de dilatation... La cloison pourraît être plus récente (séparation d'une vieille maison ?) et il se pourrait donc qu'elle ne soit déjà pas solidement ancrée au plafond si elle n'était pas prévue au départ.

Enfin, pour couper une cloison de 10 cm sur une largeur de 5 cm, tu vas devoir y aller à la grosse disqueuse de chantier et je te promets que ça va être du sport, dangereux en plus. Et tu devras prévoir 1 grosse journée de ménage dans ta maison, parce que tu vas voir de la poussière voler comme tu n'en n'a jamais vu !

Encore une : le gain d'une telle opération n'a rien de certain. si les bruits se transmettent par les planchers, tu auras ton doublage avec une bande résiliente qui sert justement à ça, couper la transmission des vibrations, mais tu ne vas pas couper 5 cm dans le bas de la cloison en brique... Alors un tel boulot juste pour les ancrages latéraux... Pas sûr du tout que ce soit la maçonnerie en pierre d'une vieille maison qui soit la première responsable des conductions !