bonjour : je crois que pour de tels travaux, mieux vaut prendre un professionnel, faire faire au moins deux devis.
Ce mur doit soutenir les poutres des combles, mais il faut le soutenir tout comme si c'était une dalle béton, cependant, cela doit être un peu moins lourd.
Je serais tenté d'ouvrir jusqu'au sol, au cas où je changerais d'idée, et de faire une sorte de bar en contreplaqué bien décoré, et amovible, et tant qu'à faire je mettrais 2,50 de largeur, ce qui pourrait permettre un petit passage à côté du bar, par exemple avec un rabat sur le plateau supérieur. De plus ça mettrait en valeur la maison.
Pour la question de l'escalier, il faut voir comment s'il est possible de faire une trémie et voir où la placer pour qu'elle s'intègre bien sans trop encombrer. Et il faut penser à ne pas toucher avec la tête lorsqu'on monte ou qu'on descend. Vous pouvez voi quelqu'un qui vous fasse la trémie et lui demander de vous poser un escalier tout fait, donc pas trop cher. Et allez voir l'escalier avant, certains ont des marches hautes et sont très abrupts, c'est pénible à monter et à descendre, mais ça permet de réduire les dimensions de la trémie.