Projet rénovation salle de bain

Bonjour à tous, 

Je suis nouveau sur le forum et j'aimerai vos avis de pro pour un débutant. 
Comme l'indique le titre, je m'apprête à me lancer dans la rénovation d'une salle de bain. 

Je n'ai jamais fait de projet comme celui ci, soyez indulgent concernant mon niveau si des questions vous paraissent idiotes 😅

Mon principal problème est le suivant : comment couper l'eau le temps d'effectuer les travaux. 
Je vais vous joindre les photos de l'installation existante qui malheureusement comporte trop peu voire aucune vanne. 

Pour info, le logement a comme spécificité d'être une petite maison, avec un appartement attenant. 

EDIT. Je n'arrive pas à joindre mes photos, dès que j'ai résolu le pb je vous les ajouterai.

Du coup je vais essayer de vous expliquer l'installation.

1. Arrivée principale d'eau froide, 1 vanne avant le compteur principal
2. Première bifurcation un tuyau alimente le sous compteur de l'appartement avec une vanne qui permet de couper l'eau de l'appartement.
3. Poursuite de la conduite principale, alimentation du chauffe eau sans vanne.

4. Poursuite du tuyaux d'eau froide qui rejoint un collecteur sans vanne avec 4 départs en PER qui alimentent la SDB WC
4.bis Départ de l'alimentation eau chaude en sortie du chauffe eau, qui rejoint un collecteur parallèle au collecteur eau froide, toujours sans vanne, avec 3 départ pour les alimentations eau chaude de la SDB

Je ne sais pas si j'ai été clair (sinon les photos seront plus parlante)

En gros la seule vanne AVANT mes départs eau froide pour la salle de bain est la vanne principale

et AUCUNE vanne ne me permet d'isoler le circuit eau chaude.

D'où ma première question : quelle est la meilleure option pour couper l'eau le temps des travaux ? 
En eau froide je peux couper la vanne principale mais ça implique de couper en même temps l'eau de l'appartement (qui est occupé)
En eau chaude je n'ai aucune vanne qui me permet d'isoler ma zone de travail. 

2ème question : pensez vous qu'il vaut mieux conserver les tuyaux en PER existant ou qu'il vaut mieux refaire tout un circuit avec du multicouche (il faudrait pour ça que j'arrive à le faire cheminer dans les gaines du PER existant et que je fasse des nouveaux raccordements aux collecteurs. 

D'avance merci pour vos retours, J'espère que vous avez compris mon problème :p

A bientôt, au plaisir de vous faire suivre l'évolution de mon projet