Bonjour,
pour le téléphone, on utilise effectivement qu'une paire sur les 4. La paire en question est celle du milieu qui de fait correspond à la paire blanc-bleu / bleu ou 4 / 5 sur les câblages de type A ou B. Ceci dit, mieux vaut câbler la prise correctement ( idéalement en B ) avec les 4 paires.
Dans le câbles téléphoniques plats reliés aux fiches RJ11, cela correspond généralement aux fils rouges et verts, et dans les arrivées téléphoniques classiques, cela correspond à la paire blanc / gris.