Bonjour.
Les placos sont plus appropriés : pourquoi devraient-ils recevoir des coups ? D'une part ils sont fixés tous les 6Ocm (verticalement et horizontalement), habituellement sur des profilés en tôle pliée; d'autre part ils sont plus faciles à mettre en œuvre. Tu parles d'hydro : pour une salle d'eau, il existe du placo hydrofuge aussi.
Mais si tu crains vraiment les coups, tes deux solutions sont viables aussi. J'aurais tendance à craindre le fissurage des joints pour les panneaux MDF, à moins d'utiliser des cartouches acryliques : cela ne durcit jamais complètement.
Pour tes installations techniques, pense à tout prévoir et mettre en place avant la fermeture des panneaux. De plus, là où du matériel doit être fixé (lavabo par exemple) pense à doubler les profilés (deux côte à côte vissés entre eux).
Pour la finition, pas de problème après la réalisation des joints entre panneaux, dans les deux cas tu devras peindre une sous-couche. En cas de difficulté JUL369 (entre autres) ne manquera pas de répondre à tes questions.
Bon choix, et bon travail !
PS : respecte bien les normes des installations techniques : en électricité, tous les endroits où il y a des connexions doivent être accessibles; en plomberie, tous les raccords démontables doivent être accessibles (risque de fuite cachée).