Croyez m'en, doubler les plaques est une bonne idée : gain en solidité, isolation phonique. Je suis à dire vrai un peu maniaque. Le surcroît de travail et de côut est minime - sauf si votre salle de bain fait 80m²

Pour autant selon moi la première couche en classique suffit. L'important est de poser les plaques en quinconce et de bien jointer. Une couche hydrofuge à étaler au rouleau peut être envisager en complément.
cdt
archi