Bonjour
Le débit d'extraction dans des sanitaires, en particulier collectifs comme c'est le cas, est réglementé en fonction du nombre d'appareils sanitaires. Il parait donc difficile de redimensionner le ventilateur d'extraction.
D'autre part, le volume d'air extrait est (normalement) compensé par une entrée équivalente dans un local "noble" et la diminution de l'extraction risque de nuire à l'introduction...
Encore faudrait-t'il préciser la nature exacte du "redimensionnement".
Enfin, s'il s'agit d'un projet qui ne risque pas d'en arriver à la réalisation:
Vous pourriez envisager d'asservir le débit extrait au nombre d'utilisateurs réels, par un système de comptage "radar" des entrées et sorties; mais la régulation du débit par variation de la vitesse du ventilateur est difficile à réaliser.
Bon courage et à votre disposition.
A+