bonjour
ce n'est pas l'isolation la plus simple ni la plus économique autant le savoir dès le départ
pas certain non plus de vous aidez totalement
tour d'horizon préalable :
vieille couverture d'une centaine d'années, qu'il faudra remplacer un jour ou l'autre (seules les ardoises naturelles ont une durée de vie atteignant ou dépassant les 200 ans) prévoir une sous toiture à cette occasion
donc il faut travailler en prévision d'un renouvellement de la couverture, ce qui implique de créer une structure indépendante de la charpente.
je vais répondre en aveugle, mais j'aurai quand même bien aimé voir une photo de ce local je ne m'inquièterai que de l'isolation phonique, la thermique allant automatiquement de pair
comme vous le notez c'est la multiplication de différents matériaux phoniques qui apporte la meilleure isolation phonique, nous allons donc nous en inspirer
pour ce que j'ai retenu de l'isolation phonique en neuf que l'on pourrait appliquer en rénovation voici ce que je ferais
1. isoler avec de la laine de roche les rampants de la toiture en maintenant un espace libre de 2cm pare vapeur orienté vers l'intérieur de la pièce (isolation thermique et phonique)
2. créer un structure indépendante en se reliant aux murs à l'aide de fixation anti vibratile et au sol en interposant une bande résiliente entre le sol et le rail
3. dans l'épaisseur de cette structure intercaler soit des panneaux de liège expansé, soit des plaques de polyuréthane enrobé d'un film alu sur les deux faces (meilleur isolation que le styrodur); relier les éléments avec de la colle au besoin
4. prévoir d'éventuels renforcements pour y accrocher des choses assez lourdes
5. recouvrir l'ensemble d'un placo vert posé horizontalement (la placo vert est plus lourd donc plus dense ce qui amortit mieux le bruit
6. coller soit une mousse alvéolée haute densité (prévue pour isolation) soit de plateaux de boites à oeufs (certains disent que c'est très performant) soit du liège en rouleau 6 ou 8 mm
7. remettre une couche de placo vert posé verticalement
éviter de faire des trous pour encastrer des prises, interrupteurs ou spots qui sont autant de passage pour laisser passer le bruit
voila une première approche
il existe ceci dont j'ignore le prix
j'espère avoir été utile (je me suis tapé le texte 2x car le tout s'est effacé à la fin

)
ps : il est aussi possible de s'accrocher à la charpente avec des fixations anti-vibratilles, mais dans ce cas il faudra prévoir lors du renouvellement de la toiture de faire une nouvelle charpente totalement indépendante de celle existante
tant qu'on y est, prévoir aussi un traitement de la charpente contre les insectes du bois avant de commencer